24 septiembre, 2021

Un trago de agualoja esconde todo un enigma en las Purísimas de Jinotega

 

Eloisa Peñalosa (qepd)  junto al altar que compone diez días antes de la Gritería, para rezar la novena a la Virgen./Saray Borge/NM

La palabra agualoja no es familiar para el oído de cualquier nicaragüense, en cambio, para todo jinotegano recuerda en su paladar una deliciosa bebida color miel a base de maíz con un picante de jengibre y otras  especias, y es propia de las fiestas marianas.

Saray J. Borge (*)

Periodista jinotegana

La tradicional agualoja jinotegana es una bebida que  ha sobrevivido de generación en generación. Eloísa Peñalosa (qepd) siguió elaborándola para compartirla con todos los fieles marianos cada siete de diciembre.

Es una tradición familiar de más de cien años, “yo no sé cómo inició pero sé que la abuela de mi abuela celebraba la Purísima y así de una generación a otra se conserva la tradición” contó Peñalosa, en vida, “la niña Elosita” como se le conocía en la ciudad quien además de su devoción mariana, era la encargada junto con su familia de  las composturas de las imágenes durante la Semana Santa.

Es una bebida que está relacionada  con la Purísima: Si le mencionas agualoja a cualquier jinotegano fácilmente dará referencia de lo qué es y su elaboración y sin duda alguna  se refiere a ella como un refresco que se reparte  en  todas las Purísimas de esta ciudad.

La fiel agualoja se  hace en pasadoras o tinajas de barro, Peñalosa conservaba la que le heredó su madre, una jarra café oscuro de más de 150 años de antigüedad, de aproximadamente un metro de alto en la cual fermenta más de dos galones de la bebida.

El proceso es sencillo pero, largo, asegura Carmen María Altamirano  Úbeda,  quien ha aprendido de su madre, Mercedes Montenegro el arte para prepararla y desde hace dos años  junto a su esposo Álvaro Rizo Altamirano empezó a comercializarla.

Es tanta la demanda de la bebida  que  en diciembre de 2014 hicieron  cuatro tanques de ochenta litros cada uno y obtuvieron 9,600 córdobas de ganancia.

Carmen Altamirano en su  fabrica de cajetas y agualoja. Saray Borge/NM

El proceso

Lo primero que tiene que hacer es  manda a moler el maíz, que quede enteroso, luego se martaja, al día siguiente se hecha junto con el agua en la pasadora, el tercer día se le agrega una libra de jengibre machacado y un atado de dulce y se tapa con un trapo.

A los cuatro días se revuelve con un molenillo de madera sin meterle la mano porque se alasta  y comienza a hervir o fermentarse, a los cuatro días se cuela y al chingaste se  le revuelve especias como clavo de olor pimienta de olor luego se cuela y está lista para consumir.

Esta receta la siguen fielmente Eloísa Peñalosa, (qepd) Esperanza Úbeda y Melìda Gutiérrez, quienes a pesar de los años cada primero de diciembre inician el proceso de elaboración del agualoja para repartirla el siete del mismo mes.

La agualoja de ahora la hacen diferente, aseguraba Peñalosa y ciertamente la receta que pone en práctica Altamirano tiene unas leves modificaciones debido a la cantidad que fabrica. Ella agrega el jengibre y todas las especias el mismo día, en lugar de verterla en una pasadora lo hace en tanques de plástico.

Así lucen las especias que componen el agualoja mientras se fermenta en una tinaja de barro o cualquier otro recipiente. Saray Borge/ NM

Todo un enigma

Esta bebida que tiene por base de elaboración, el maíz, según Jaime Wheelock Román, en  la segunda edición de su libro  La comida nicaragüense, quien se remonta a la época prehispánica también llamada precolombina, que comprende desde la llegada de los primeros  pobladores a América por el estrecho de Bering y el establecimiento de las primeras civilizaciones como la Maya en este territorio.

Wheelock Román la ha clasificado dentro de los pinoles o pebres y asegura que es una bebida que está en riesgo de desaparecer, y es que el proceso migratorio es el principal factor de la comida nicaragüense.

No ha sido solo un jinotegano el que se ha preguntado de dónde vino esta embriagante bebida, o por qué se ha quedado solo en este departamento.

“Yo escuché que aloja es un utensilio para pulir las  tinajas de barro y como en ellas se fermenta la bebida se dio el nombre de agualoja”, comenta  Oswaldo Anselmo López Centeno, poeta y empedernido lector jinotegano.

Jairo Antonio Méndez, periodista recuerda  que durante una plática con, el ya difunto, hijo dilecto del departamento, Harvey Wells hablaron sobre el origen de  este refresco.

“Wells, basándose en la Real Academia Española y otros libros, llegó a la conclusión de que la agualoja es  una “simbiosis”, pues al venir los españoles trajeron con ellos el “agua aloja” bebida a base de agua y especias que hasta finales del siglo XIX era muy popular en Madrid y al traerla  a este país los nativos le añadieron  el toque nica, incluyéndole el maíz.

Por qué el agualoja se quedó  en la ciudad “eso es un enigma” asegura Méndez quien a la vez  considera que es necesario saber los orígenes y todas las raíces de la bebida aunque es algo muy difícil, debido a la antigüedad de la tradición.

Agualoja en su punto, elaborada por Carmen Altamirano. Saray Borge /NM

¡Agua loca?

 -Sabes lo que es agualoja

-¿Agua loca, cómo? ¿Qué es eso? contesta Ariana Herrera, originaria de Masaya, mientras frunce el ceño y deja ver lo extraño que le suena aquella palabra.

-Una bebida  de maíz con jengibre, clavo de olor y otras especias

-¿No es chicha de maíz? Pregunta, tratando de encontrar una explicación.

 Son pocas las personas  que no viven en Jinotega  y conocen el refrescante pebre, lo que demuestra  que el agualoja es propia del departamento y a como dice Méndez, tienen que defenderla como tal.

(*) Este trabajo fue escrito por Borge, cuando cursaba el tercer año de Comunicación pero su contenido es vigente 

Breve historia de la Gritería en Jinotega

(Tomado del libro San Juan de Jinotega: una mirada a la historia de Harlan Oliva Regidor)

Los primeros referentes históricos a esta tradición nos llevan a la familia Peñalosa, muy conocida en Jinotega, fueron los primeros que empezaron la tradición de la Gritería cerca del año 1800, siendo párroco el padre Francisco Reyes. Fue iniciada la tradición siendo muy joven doña Ciriaca Gutiérrez quien luego se casó con Benvenuto González Castro, estos procrearon a Ana María González, al morir sus padres, ella continuó con la devoción. Ana contrajo matrimonio con don Guillermo Peñalosa, quien era un gran artista. Procreó junto a doña Anita tres hijos; Celina, Eloisa y Francisco. En la Jinotega colonial uno de los altares más famosos era el de doña Anita González de Peñalosa, desde el mes de noviembre iniciaba su altar cubriendo su amplia sala con encerados verdes que llegaban hasta el techo, aquello era obra impresionante. Su casa era amplia, con grandes corredores, paredes de adobe cubierta con un techo de tejas de barro. Era el altar más grande de toda Jinotega, una manifestación de fervor y misticismo. Brindaban agualoja y sus paquetes con los característicos gofio. En la actualidad, su única descendiente, es Eloisa Peñalosa,(qepd) quien conserva en sus altares rasgos de ese estilo tan tradicional. San Juan de Jinotega-Harlan Oliva Regidor 49

Poseen una imagen decimonónica de la Inmaculada Concepción. Y como familia, constituyen el ícono más importante de la tradición mariana en Jinotega. Los padres de doña Anita además de arreglar la Purísima se encargaron de arreglar las procesiones de Semana Santa, arreglaban el Víacrucis, la procesión del Silencio, San Pedro, la imagen de Cristo Resucitado y el Santo Entierro. En su casa, construyeron una sala de velación para el Santo Sepulcro, era de madera, pintada en blanco, con piso de barro.

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